Comment les croissants sont fabriqués

Processus de fabrication des croissants

Recette métrique
* Lait : 2,942 kg
* Farine à pain : 4,599 kg
* Levure (sèche) : 112g
* Sucre : 447g
* Sel : 112g
* Beurre : Ramolli pour mélanger dans la pâte 559g
 
Recette standard
* Lait : 6,49 lb.
* Farine à pain : 10,14 lb.
* Levure (sèche) : 0,25 lb.
* Sucre : 0,99 lb.
* Sel : 0,25 lb.
* Beurre : Ramolli pour mélange dans la pâte 1,23 lb.
* Beurre : Réservé pour le bloc de beurre 2,551 kg
* Beurre : Réservé pour le bloc de beurre 5,62 lb.

Méthodologie

Mélange
Ceci est un mélange direct, ajoutez tous vos ingrédients dans un mélangeur en spirale et mélangez pendant 4 minutes à basse vitesse et 2 minutes à haute vitesse.Réservez le beurre qui a été pesé pour votre bloc de beurre.Vous en aurez besoin plus tard !

Ralentir
Pour notre recette, nous avons choisi de réfrigérer pendant la nuit.Cela aidera à refroidir la pâte et permettra aux glutens de se détendre.

Bloc de beurre
Mélangez le beurre réservé pour le bloc de beurre avec un batteur planétaire jusqu'à ce qu'il soit malléable.Une fois malléable, formez le beurre en une forme de bloc plat entre deux couches de papier parchemin.Réfrigérez votre bloc de beurre nouvellement formé pendant environ 1/2 heure jusqu'à ce qu'il soit ferme.La consistance devrait encore être quelque peu malléable.

Bloc de beurre verrouillé
nous avons opté pour une méthode manuelle pour verrouiller le beurre dans la pâte.Vous voudrez vous assurer que votre pâte enveloppe complètement le bloc de beurre.Veillez à superposer les morceaux de pâte de manière à former une couture.

Stratification & Pliage
En règle générale, la pâte à croissants doit être stratifiée et pliée trois fois.Nous avons choisi de stratifier une fois, puis de plier notre pâte et de stratifier une deuxième fois.Nous avons ensuite mis la pâte au réfrigérateur pendant une heure et avons procédé à son laminage et à son pliage à nouveau.Après le troisième pli, une phase de retard finale est nécessaire.

Phase de retard finale
Comme mentionné précédemment, après le troisième pli, une phase de retard finale est nécessaire.Nous avons choisi de réfrigérer notre pâte pendant une heure, mais vous pouvez choisir de la réfrigérer encore plus longtemps - jusqu'à une nuit entière.

Découpe
Une fois que la phase de retard final est terminée, prenez votre morceau de pâte pliée et effectuez une dernière lamination.Une fois que la pâte atteint l'épaisseur appropriée, relâchez l'accessoire de découpe de votre laminoir et procédez à la découpe de la pâte en formes triangulaires.

Façonnage
Une fois coupé, prenez votre morceau de pâte triangulaire et commencez par étirer la pâte.Une fois étiré, placez-le sur votre poste de travail.Procédez à rouler dans la forme familière du croissant.En option, vous pouvez également choisir de courber/créer une forme courbée avec votre croissant nouvellement formé.

Levée
Laissez votre croissant nouvellement formé lever à température ambiante pendant environ 2 à 3 heures.

Cuisson
Cuire dans un four à convection préchauffé à 350°F pendant 15 à 20 minutes.Les temps de cuisson totaux et les températures peuvent varier en fonction de votre four, de l'altitude et de l'environnement de cuisson.

Refroidir et Servir
Profitez de vos croissants fraîchement cuits.Donne environ 80, 5 oz.croissants.

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