Comment sont fabriquées les baguettes

Processus de fabrication des baguettes

Recette métrique
* Eau : 9,04 kg
* Farine à pain : 13,12 kg
* Levure (sèche) : 90g
* Sel : 302g
 
Recette standard
* Eau : 19,95 lb.
* Farine à pain : 28,92 lb.
* Levure (sèche) : 0,20 lb.
* Sel : 0,66 lb.

Méthodologie

Mélanger les ingrédients
Combinez les ingrédients dans un grand mélangeur en spirale, en mélangeant pendant 4 minutes à basse vitesse et 3 minutes à haute vitesse.

Preuve en masse
Après le mélange, une preuve en masse est effectuée pendant environ 45 minutes.Cette pâte en vrac est ensuite retournée et laissée reposer pendant encore 30 minutes.

Diviser
En utilisant un processus manuel ou mécanisé, divisez la pâte en morceaux de 1 lb.- 1 livre2 oz.pièces.

Repos
Laissez reposer la pâte pendant environ 15 à 20 minutes.Cela permettra aux glutens de se détendre avant le façonnage.

Moulage
Utilisez un processus manuel ou mécanisé pour mouler les morceaux divisés en longues baguettes.

Retard
Nous recommandons de retarder pendant la nuit pendant environ 8 à 12 heures.Cela aidera la pâte à développer du caractère, y compris de la saveur et des alvéoles d'air.

Incision
L'incision aide à donner aux baguettes leur aspect caractéristique.De plus, cela aide également à diriger le flux lorsque le pain se dilate pendant le processus de cuisson.Cela peut aider à éviter les "explosions".

Cuisson
La cuisson peut varier en fonction de votre environnement de production (les facteurs incluent la température, l'altitude et l'humidité).Dans notre établissement, nous avons cuit à 400°F (200°C) pendant environ 20 à 30 minutes.Nous avons également utilisé de la vapeur au début du processus de cuisson pour aider à développer une belle croûte.

Cool & Serve
Dégustez vos baguettes françaises fraîchement cuites soit tout juste sorties du four, soit avec du beurre.Produit environ 45 à 50 pains.

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