Comment faire du pain au levain

Processus de fabrication du levain

Recette métrique
* Graines de lin : 525g trempées dans environ 175g d'eau.
* Graines de tournesol (toastées) : 300g
* Graines de sésame (toastées) : 150g
* Eau : 880g
* Farine de pain : 1,925 kg
* Farine de blé entier : 200g
* Sel : 58g
* Levain : 845g
 
Recette standard
* Graines de lin : 1 lb. 2,5 oz. trempées dans environ 6 oz. d'eau.
* Graines de tournesol (toastées) : 10,5 oz.
* Graines de sésame (toastées) : 150 g
* Eau : 850 g
* Farine de pain : 1,9 kg
* Farine de blé entier : 200 g
* Sel : 60 g
* Levain : 850 g

Méthodologie

Préparer le levain
Notre recette nécessite un levain composé de 100% d'hydratation avec un temps de fermentation adéquat d'environ 16 heures.

Trempez les graines de lin
Les graines de lin doivent être trempées dans l'eau pendant 12 heures avant de préparer la pâte finale.

Mélanger les ingrédients
Peser les ingrédients et les traiter dans un mélangeur en spirale.Réservez les graines grillées et mélangez tous les autres ingrédients pendant 3 minutes à basse vitesse et 3 minutes à haute vitesse pour former un mélange amélioré.Ensuite, ajoutez les graines grillées en mélangeant à basse vitesse jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées.

Fermentation en vrac
Après le mélange, une fermentation en vrac est effectuée pendant environ 1 heure.Cette pâte en vrac est ensuite retournée et laissée fermenter pendant encore 30 minutes.

Diviser
En utilisant un processus manuel ou mécanisé, divisez la pâte en morceaux de 1 à 1,5 livre.pièces.

Préfaçonnage et Repos
Après avoir divisé, préformez la pâte et laissez reposer environ 10 minutes.

Façonnage final
Façonnez votre levain en leurs pains finaux.Vous pouvez également choisir d'utiliser un panier banneton pour donner à vos pains une forme et un aspect distincts.

Relecture
Nous recommandons une relecture pendant la nuit pendant environ 8 à 12 heures.Cela aidera la pâte à développer du caractère, y compris de la saveur et des alvéoles d'air.

Incision
L'incision aide à donner au levain une apparence décorative.De plus, cela aide également à diriger le flux lorsque le pain se dilate pendant le processus de cuisson.Cela peut aider à éviter les "explosions".

Cuisson
La cuisson peut varier en fonction de votre environnement de production (les facteurs incluent la température, l'altitude et l'humidité).Dans notre établissement, nous avons cuit à 460°F (237,7°C) pendant environ 30 minutes.Nous avons également appliqué de la vapeur pendant le début du processus de cuisson pendant environ 20 minutes, et ouvert la ventilation pendant les 10 minutes restantes pour aider à développer une belle croûte.

Cool & Serve
Dégustez votre pain au levain fraîchement cuit, que ce soit à la sortie du four ou avec du beurre.Donne environ 7 à 11 pains.

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