Como os Croissants são Feitos

Processo de Croissants

Receita Métrica
* Leite: 2,942 kg
* Farinha de Pão: 4,599 kg
* Fermento (Seco): 112g
* Açúcar: 447g
* Sal: 112g
* Manteiga: Amolecida para misturar na massa 559g
 
Receita Padrão
* Leite: 6,49 lb.
* Farinha de Pão: 10,14 lb.
* Fermento (Seco): 0,25 lb.
* Açúcar: 0,99 lb.
* Sal: 0,25 lb.
* Manteiga: Amolecida para misturar na massa 1,23 lb.
* Manteiga: Reservada para a placa de manteiga 2,551 kg
* Manteiga: Reservada para a placa de manteiga 5,62 lb.

Metodologia

Mistura
Esta é uma mistura direta, adicione todos os seus ingredientes em uma Misturadora Espiral e misture por 4 minutos em baixa velocidade e 2 minutos em alta velocidade.Reserve manteiga que foi pesada para o seu bloco de manteiga.Você vai precisar disso mais tarde!

Atrasando
Para a nossa receita, optamos por refrigerar durante a noite.Isso ajudará a esfriar a massa e permitir que o glúten relaxe.

Bloco de Manteiga
Misture a manteiga reservada para o bloco de manteiga com uma Batedeira Planetária até ficar maleável.Quando maleável, forme a manteiga em uma forma plana em formato de bloco entre duas camadas de papel manteiga.Coloque o seu bloco de manteiga recém-formado na geladeira por aproximadamente 1/2 hora até ficar firme.A consistência ainda deve ser um pouco maleável.

Bloco de Manteiga de Bloqueio
optamos por usar um método manual para bloquear a manteiga na massa.Certifique-se de que a massa envolva completamente o bloco de manteiga.Certifique-se de sobrepor as peças de massa para formar uma costura.

Laminar e Dobrar
Em geral, a massa de croissant deve ser laminada e dobrada três vezes.Optamos por laminar uma vez, depois dobrar a massa e laminar uma segunda vez.Em seguida, refrigeramos a massa por uma hora e procedemos a laminar e dobrar a massa novamente.Após a terceira dobra, é necessária uma fase final de retardo.

Fase de Retardamento Final
Como mencionado anteriormente, após a terceira dobra, uma fase de retardamento final é necessária.Optamos por refrigerar nossa massa por uma hora, no entanto, você pode optar por refrigerar por ainda mais tempo - até durante a noite.

Corte
Depois que a fase final de retardamento estiver completa, pegue sua peça de massa dobrada e faça uma última laminação.Quando a massa atingir a espessura adequada, solte o acessório de corte na sua laminadora e proceda ao corte da massa em formas triangulares.

Moldar
Depois de cortar, pegue seu pedaço triangular de massa e comece a esticar a massa.Depois de esticado, coloque-o em sua estação de trabalho.Prossiga para enrolar no formato familiar de croissant.Opcionalmente, você também pode optar por enrolar/criar uma forma curva com seu croissant recém-formado.

Prova
Permita que seu croissant recém-formado descanse à temperatura ambiente por aproximadamente 2 a 3 horas.

Cozimento
Asse em um forno de convecção pré-aquecido a 350°F por 15 - 20 minutos.Os tempos e temperaturas totais de cozimento podem variar de acordo com o seu forno, altitude e ambiente de cozimento.

Legal & Servir
Aproveite seus croissants recém-assados.Rende aproximadamente 80, 5 oz.croissants.

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