クロワッサンの作り方
クロワッサンの工程
メトリックレシピ
* ミルク：2.942 kg
* パン粉：4.599 kg
* ドライイースト：112g
* 砂糖：447g
* 塩：112g
* バター：生地に混ぜるために溶かして559g
標準レシピ
* ミルク：6.49 lb.
* パン粉：10.14 lb.
* ドライイースト：.25 lb.
* 砂糖：.99 lb.
* 塩：0.25ポンド
* バター：生地に混ぜるために柔らかくしたもの 1.23ポンド
* バター：バターブロック用に予約したもの 2.551キログラム
* バター：バターブロック用に予約したもの 5.62ポンド
方法論
混合
これはストレートミックスです。すべての材料をスパイラルミキサーに入れ、低速で4分、高速で2分間混ぜます。バターブロック用にスケールされたバターを予約してください。後でこれが必要になります！
遅延
レシピでは、一晩冷蔵庫で冷やすことにしました。これにより生地が冷え、グルテンがリラックスするのに役立ちます。
バターブロック
バターブロック用に取っておいたバターをプラネタリーミキサーで柔らかくなるまで混ぜます。柔らかくなったら、バターをパーチメントペーパーの間に挟んで、平らなブロック状に形成してください。新しく形成されたバターブロックを約1/2時間冷蔵庫で冷やし、固まるまで置いてください。一貫性はまだやや柔軟であるべきです。
バターブロックのロック
バターを生地にロックするために手動の方法を選択しました。生地がバターブロックを完全に包み込むようにしてください。生地のピースを重ね合わせて、縫い目ができるようにしてください。
ラミネート＆折りたたみ
一般的に、クロワッサン生地は3回ラミネートされ、折りたたまれる必要があります。私たちは、生地を一度ラミネートし、その後折りたたんで二度目のラミネートを行うことを選びました。その後、生地を1時間冷蔵し、生地を再びラミネートして折りたたみました。三回目の折りたたみ後、最終的な遅延フェーズが必要です。
最終遅延段階
前述の通り、3回目の折りたたみ後には最終遅延段階が必要です。私たちは生地を1時間冷蔵することを選びましたが、より長く冷蔵することもできます - 一晩まで冷蔵することもできます。
切断
最終の遅延段階が完了したら、折りたたんだ生地を取り出して最後のラミネートを行います。生地が適切な厚さになったら、シーターの切断アタッチメントを解放し、生地を三角形に切ります。
形作り
切ったら、三角形の生地を取り、生地を伸ばし始めます。伸ばしたら、作業ステーションに置いてください。馴染みのあるクロワッサンの形に巻き進めてください。任意で、新しく形成したクロワッサンにカール/曲線の形状を作ることも選択できます。
発酵
新しく形成されたクロワッサンを室温で約2〜3時間発酵させてください。
焼く
350°Fの予熱済みの強制循環オーブンで15〜20分焼く。オーブン、標高、および焼き環境によって、焼く時間と温度は異なる場合があります。
Cool & Serve
焼きたてのクロワッサンをお楽しみください。約80個、5オンスを生産します。クロワッサン。
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