Cómo hacer pan de masa madre

Proceso de elaboración de masa madre

Receta Métrica
* Semillas de lino: 525g remojadas en aproximadamente 175g de agua.
* Semillas de girasol (tostadas): 300g
* Semillas de sésamo (tostadas): 150g
* Agua: 880g
* Harina de pan: 1.925 kg
* Harina de trigo integral: 200g
* Sal: 58g
* Inicio de masa madre: 845g
 
Receta Estándar
* Semillas de lino: 1 lb. 2.5 oz. remojadas en aproximadamente 6 oz. de agua.
* Semillas de girasol (tostadas): 10.5 oz.
* Semillas de sésamo (tostadas): 5.3 oz.
* Agua: 1 lb. 15 oz.
* Harina de pan: 4 lb. 3.9 oz.
* Harina de trigo integral: 7 oz.
* Sal: 2 oz.
* Inicio de masa madre: 1 lb. 14 oz.

Metodología

Preparar el iniciador
Nuestra receta requiere un iniciador compuesto por una hidratación del 100% con un tiempo de fermentación adecuado de aproximadamente 16 horas.

Remojar Semillas de Lino
Las semillas de lino deben remojarse en agua durante 12 horas antes de preparar la masa final.

Mezclar ingredientes
Escalé los ingredientes y procese en una batidora espiral.Reserva las semillas tostadas y mezcla todos los demás ingredientes durante 3 minutos a baja velocidad y 3 minutos a alta velocidad para formar una mezcla mejorada.A continuación, añade las semillas tostadas, mezclando a baja velocidad hasta que estén completamente incorporadas.

Fermentación a granel
Después de mezclar, se realiza una fermentación a granel durante aproximadamente 1 hora.Esta masa a granel se voltea y se deja fermentar durante otros 30 minutos.

Dividir
Usando un proceso manual o mecanizado, divide la masa en porciones de 1 a 1.5 libras.piezas.

Preformación y Reposo
Después de dividir, preforma la masa y permite que repose durante aproximadamente 10 minutos.

Forma Final
Da forma a tu masa madre en sus panes finales.También puedes optar por usar una cesta de bannetone para ayudar a darle a tus panes una forma y apariencia distintiva.

Corrección
Recomendamos corregir durante la noche durante aproximadamente 8 a 12 horas.Esto ayudará a que la masa desarrolle carácter, incluyendo sabor y bolsas de aire.

Puntuación
La puntuación ayuda a darle al pan de masa madre un aspecto decorativo.Además, también ayuda a dirigir el flujo a medida que el pan se expande durante el proceso de horneado.Esto puede ayudar a evitar "reventones".

Hornear
El horneado puede variar según su entorno de producción (factores como la temperatura, altitud y humedad).En nuestras instalaciones horneamos a 460°F (237.7°C) durante aproximadamente 30 minutos.También aplicamos vapor durante el inicio del proceso de horneado durante aproximadamente 20 minutos, y abrimos la ventilación durante los últimos 10 minutos para ayudar a desarrollar una corteza bonita.

Enfría y Sirve
Disfruta de tu pan de masa madre recién horneado ya sea recién salido del horno o con mantequilla.Rinde aproximadamente de 7 a 11 panes.

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