サワードウパンの作り方
サワードウの作り方
メトリックレシピ
* 亜麻の種：525gを約175gの水に浸す。
* ひまわりの種（焼き）：300g
* ごまの種（焼き）：150g
* 水：880g
* パン粉：1.925 kg
* 全粒小麦粉：200g
* 塩：58g
* サワードウスターター：845g
標準レシピ
* 亜麻の種：1ポンド2.5オンスを約6オンスの水に浸す。
* ひまわりの種（焼き）：10.5オンス。
* 胡麻の種（焼き）：5.3オンス
* 水：1ポンド15オンス
* パン粉：4ポンド3.9オンス
* 全粒小麦粉：7オンス
* 塩：2オンス
* サワードウスターター：1ポンド14オンス
方法論
スターターの準備
私たちのレシピでは、100%の水分量で適切な発酵時間が約16時間必要です。
予め亜麻の種を浸す
最終的な生地を作る前に、亜麻の種を水に12時間浸しておく必要があります。
材料を混ぜる
材料を計量し、スパイラルミキサーで処理します。焼いた種を取って、他の材料を低速で3分、高速で3分混ぜて、改良された混合物を作ります。次に、トーストした種を加え、低速でよく混ぜ合わせる。
バルク発酵
混ぜた後、バルク発酵を約1時間行います。この大量の生地はその後ひっくり返され、さらに30分間発酵させます。
分割
手動または機械化されたプロセスを使用して、生地を1 - 1.5ポンドに分割します。ピース。
プレシェイプと休憩
分割後、生地をプレシェイプし、生地を約10分間休ませます。
最終形成
サワードウを最終的なパンに形作ります。パンに独特な形状と見た目を与えるために、バネトンバスケットを使用することも選択できます。
校正
およそ8〜12時間の間、校正をお勧めします。これにより、生地には風味や気泡を含む個性が生まれます。
スコアリング
スコアリングはサワードウに装飾的な外観を与えるのに役立ちます。さらに、パンが焼き上がる過程で膨らむ際にも流れを誘導する役割も果たします。これは「ブローアウト」を避けるのに役立ちます。
焼く
焼き方は、生産環境によって異なる場合があります（温度、標高、湿度などの要因が影響します）。当施設では、約30分間、460°F（237.7°C）で焼きました。焼き始めの約20分間は蒸気をかけ、残りの10分間は換気口を開けて、美しいクラストを形成するのに役立てました。
Cool & Serve
焼きたてのサワードウをオーブンから出しても、バターと一緒に楽しんでもらえます。約7〜11個のパンができます。
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